Общество с ограниченной ответственностью "Бета"
ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для кондитера
№ 51-И
I . ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая Инструкция разработана на основании действующих нормативных актов и предназначена для кондитера при выполнении им работ согласно профессии и квалификации.
II . ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
2.1. Работники перед допуском к самостоятельной работе по профессии кондитера должны пройти: – обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медосмотры для признания годными к выполнению работ в установленном порядке (в случаях, предусмотренных законодательством); – обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда.
2.2. Кондитер обязан соблюдать требования безопасности труда для обеспечения защиты от воздействия следующих опасных и вредных производственных факторов: – подвижные части механического оборудования; – повышенная температура поверхностей оборудования, изделий; – повышенная температура воздуха рабочей зоны; – пониженная влажность воздуха; – повышенная или пониженная подвижность воздуха; – повышенное значение напряжения в электрической цепи; – повышенный уровень инфракрасной радиации; – острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря; – вредные вещества в воздухе рабочей зоны; – физические перегрузки.
2.3. Запрещается пользоваться инструментом, приспособлениями, оборудованием, обращению с которыми кондитер не обучен.
2.4. Кондитер должен работать в санитарной одежде и в случае необходимости использовать другие средства индивидуальной защиты.
2.5. Кондитеру следует: – оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; – перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; – работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения ; – после посещения туалета мыть руки с мылом; – при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти; – не принимать пищу на рабочем месте.
2.6. Находясь на работе, кондитер обязан выполнять Правила внутреннего трудового распорядка.
2.7. Кондитер должен немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя работ о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о появлении признаков острого заболевания.
III . Требования безопасности перед началом работы
3.1. Перед началом работы кондитер обязан: 3.1.1. Надеть санитарную одежду, застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.
3.1.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
3.1.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы: – обеспечить наличие свободных проходов между столами, стеллажами и оборудованием; – проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам; – надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; – удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.
3 .1.4. Проверить внешним осмотром: – достаточность освещения рабочей поверхности; – отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; – надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования; – наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом); – наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей; – отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования; – наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов); – отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании; – состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости); – отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; – исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары , разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должно быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
3.1.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы. Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу .
3.1.6. Перед эксплуатацией газоиспользующего оборудования: – проветрить помещение, где установлены газовые приборы; – перед з ажиганием горелок в течение 5- 10 минут проветрить при открытом шибере газогорелочную камеру; – проверить наличие тяги в топках и дымоходах по тягомеру или отклонению полоски тонкой бумаги, подносимой к смотровому окну газового котла, пекарного шкафа, плиты и т.п. Если тяга отсутствует, то до прочистки дымохода аппарат разжигать запрещается.
3.1.7. Открыть краны и вентили на газовых трубопроводах и воздуховодах плавно, без рывков и больших усилий.
3.1.8. Зажечь газовые горелки от переносного запальника через специальный лючок. Открыть газовый кран перед горелкой только после поднесения к горелке зажженного переносного запальника.
3.1.9. Своевременно регулировать подачу воздуха к горелке, обеспечивать полное сгорание топлива, не допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газового прибора.
3.1.10. При обнаружении проскока пламени выключить горелку, дать ей остыть, уменьшить подачу воздуха и вновь зажечь.
3.1.11. Для ликвидации отрыва пламени уменьшить подачу газа или первичного воздуха.
3.1.12. При возникновении хлопков при зажигании или самопроизвольном угасании газовой горелки прекратить ее эксплуатацию, закрыв кран горелки и кран на подводящем газопроводе. Проветрить топку и, при необходимости, помещение.
3 .2. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инструмента, приспособлений, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
3 .3. При эксплуатации газоиспользующего оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующей инструкции по охране труда.
IV . Требования безопасности во время работы
4.1. Во время работы кондитер обязан: 4.1.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
4.1.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
4.1.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, средства защиты рук; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
4.1.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
4.1.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
4.1.6. Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов, готовых мучных кулинарных изделий.
4.1.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
4.1.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
4.1.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
4.1.10. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
4.1.11. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя".
4.1.1 2 . Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
4.1.1 3 . Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
4.1.1 4 . Во время работы с использованием электромеханического оборудования: – соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов- изготовителей оборудования; – использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; – перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе; – предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; – включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп"; – снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; – надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; – загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руково дством по эксплуатации завода- изготовителя; – соблюдать нормы загрузки оборудования; – проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.); – удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.; – осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.
4.1.1 5 . При использовании электромеханического оборудования: – не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами; – не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования; – не превышать допустимые скорости работы; – не извлекать руками застрявший продукт; – не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т.п.); – не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование; – не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц; – не складывать на оборудование инструмент, продукцию.
4.1.1 6 . Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы , секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.
4.1.1 7 . Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ: – соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий; – операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах; – прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
4.1.1 8 . Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.
4.1. 19 . Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
4.1.20 . При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.
4.1.2 1 . Во время работы бисквиторезательной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины.
4.1.2 2 . Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на три четверти.
4.1.2 3 . При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов: – применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; – не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °C); – не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
4.1.2 4 . Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды – 1 - 2%; хлорамина – 0,5%.
4.1.2 5 . Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.
4.1.2 6 . Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.
4.1.2 7 . Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.
4.1.2 8 . При эксплуатации газоиспользующего оборудования: – вести постоянное наблюдение за наличием тяги в камере сгорания газового прибора; – периодически проверять герметичность крана газовой горелки. Для этого закрыть кран у работающей горелки, если после этого пламя будет гореть, значит , кран пропускает газ; – проверять герметичность газопровода, смазывая эмульсией места соединения труб и других частей газовой аппаратуры, где возможна утечка газа.
4.1. 29 . При эксплуатации пищеварочных котлов соблюдать требования безопасности, изложенные в инструкции по охране труда для повара.
V . Требования безопасности в аварийных ситуациях
5.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
5 .2. В аварийной обстановке: – оповестить об опасности окружающих людей; – доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
5.3. При обнаружении запаха газа в помещении: – открыть окна и двери, проветрить помещение; – перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.; – не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию; – исключить пользование открытым огнем. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости – вызвать работников аварийной газовой службы.
5.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), прекратить работу до удаления загрязняющих веществ.
5.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
5.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
5.7. В случае возгорания жира не заливать его водой, а прекратить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступ воздуха в зону горения.
5.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.
VI . Требования безопасности по окончании работы
6.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".
6.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.
6.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.
6.4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.
6.5. Перед окончанием работы газового прибора закрыть: – регулятор первичного воздуха у горелки; – кран основной горелки; – кран на подводящем газопроводе перед прибором.
6.6. В конце рабочего дня закрыть кран на подводящем газопроводе перед счетчиком или на вводе газа в цех или помещение, где установлены газовые приборы. Кран закрыт, если риска на его пробке расположена поперек трубы.
6.7. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
6.8. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.
6. 9 . Обо всех недостатках, обнаруженных во время работы, известить своего непосредственного руководителя.
Инструкцию составил а :
Начальник отдела кадров _________________________ Е.В. Васильева
Юрист _________________________ Н.А. Павлов
