Бланк технико-технологической карты на блюдо, изготавливаемое предприятием общепита, с примером заполнения

Общество с ограниченной ответственностью "Бета"
ООО "Бета"

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7 от 20 января 2014 г.

(составлена с учетом "Временного порядка разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" (утв. МВЭС России))

1. Наименование блюда (изделия) и область применения технико-технологической карты

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия), нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Выход полуфабриката: 1150 г.

Выход готового изделия: 815/50 г.

3. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

4. Описание технологического процесса приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест-накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук-порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян.
Перец чили и шампиньоны – целые. Овощи посолить, сбрызнуть уксусом и тушить до готовности.

Подача: овощное рагу выложить на блюдо, декорировать зеленью, листьями салата, зеленым луком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

5.1. Органолептические показатели

Внешний вид: овощи нарезаны кубиками, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.

Цвет: не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.

Консистенция: достаточно мягкая, при этом овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: тушеных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей.

6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Технико-технологическую карту разработал и составил ответственный за оформление технико-технологических карт ________ М.С. Иванов

Утверждено генеральным директором ________ А.И. Петров