О СанПиНах говорят как о жёстких правилах, которые мешают бизнесу. На самом деле соблюдение норм выводит предприятия на новый уровень, делает заведение общественного питания в глазах потребителей надёжным. Рассказываем, на что ориентироваться кафе и ресторанам в 2025 году.
Что нужно запомнить?
- СанПиН — это санитарно-эпидемиологические требования и правила. В 2025 году кафе, рестораны и другие организации общественного питания придерживаются правил СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Данные требования вступили в силу 01.01.2021 и будут действовать до 01.01.2027.
- Обновлённые правила ориентированы на три ключевые группы факторов: биологические, химические и физические. Нормы и требования установлены с учётом системы ХАССП.
- В заведениях общепита должны быть чистые помещения, с приемлемыми режимами температуры и влажности. Для разных категорий продуктов и полуфабрикатов предъявлены индивидуальные требования по температуре и влажности.
- Обновление правил затронуло не только введение новых, но и удаление старых правил, которые не соответствуют современным реалиям.
- Чтобы не нарушать правила, содержите помещения в чистоте, регулярно проверяйте сотрудников и соблюдайте алгоритмы технологических карт.
Что такое СанПиН для общепита?
СанПиН — это санитарно-эпидемиологические требования и правила. Разрабатываются для тех отраслей, в которых при отклонении стандартов может быть нанесён вред здоровью людей или окружающей среде.
Сфера общественного питания потенциально опасна для потребителей. Если организация нарушит требования, клиенты могут отравиться. Поэтому для кафе, ресторанов, предприятий по доставке готовой еды разработан индивидуальный СанПин.
В 2025 году кафе, рестораны и другие организации общественного питания придерживаются правил СанПиН 2.3/2.4.3590-20, которые утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32.
Документ включает в себя общие правила, требования к помещениям, обработке сырья, подаче готовых блюд, соблюдению гигиенических норм и т. п. Далее рассмотрим основные положения, на которые ориентируется бизнес.
О чём нужно помнить общепиту в 2025 году?
Актуальные санитарные правила вступили в силу с 01.01.2021. Они будут действовать до 01.01.2027 — к тому моменту разработают новый свод норм или актуализируют текущий с учётом изменившихся потребностей и технологий.
Несмотря на то, что с момента утверждения правил прошло четыре года, они по-прежнему соответствуют современным требованиям и позволяют создать надёжное предприятие, которое оценят потребители.
Учёт различных факторов
Правила и нормы для заведений общественного питания строятся на основе трёх групп факторов:
- Биологические. Эта группа нацелена на противодействие микробиологическим и паразитарным загрязнениям, размножению патогенных микроорганизмов.
- Химические. Направлена на защиту продукции от токсичных веществ.
- Физические. Указывает на необходимость соблюдать температурные режимы для разных видов сырья и готовой продукции.
На основе этих факторов составлены ключевые правила СанПиНа. Соблюдение гарантирует безопасность для потребителей.
Принципы ХАССП
Нормы производственного контроля составлены по принципам ХАССП — системы, которая нацелена на анализ рисков, критических контрольных точек и предотвращение опасных ситуаций.
ХАССП — это лишь свод основ, а не готовые алгоритмы. На ее основе предприятия разрабатывают собственные системы, правила и требования, необходимые для соответствия стандартам безопасности.
Семь принципов ХАССП:
-
Оценка значимости опасных факторов при работе с продуктами для анализа рисков. Позволяет определить точки, при достижении которых активируются меры для предотвращения рисков.
-
Установка критических точек контроля. Необходима для предотвращения потенциальных опасностей.
-
Установка критических пределов для контрольных точек. Знание лимитов позволяет разработать алгоритмы действий, которые позволят сохранить контроль в критических ситуациях.
-
Внедрение мониторинга критических точек контроля. Необходимо для формирования системы наблюдения и надзора в критических точках.
-
Определение корректирующих действий. Позволяет разработать алгоритмы действий, необходимые для сохранения контроля, если ситуация становится критической.
-
Внедрение специальной документации. Сбор и систематизация информации обеспечивает выделение паттернов. Их использование упрощает соблюдение норм и требований.
-
Внедрение проверки документов. Обеспечивает актуальность накопленных данных.
Следование системе ХАССП делает продукцию лучше и безопаснее. Потребители получают достойный продукт, а организации работают без эксцессов и дополнительных рисков.
Хотя для малого бизнеса внедрение принципов может показаться затруднительным, на практике всё обстоит легче. Если действовать последовательно и внедрять всё постепенно, не потребуется глобальной перестройки процессов и крупных затрат.
Требования к помещениям
К базовым требованиям, которым должны соответствовать помещения общепита, относятся чистота, достаточная освещённость и вентилируемость. Не должно быть лишнего оборудования, необходимо поддерживать влажность на должном уровне. Соблюдение основ гарантирует, что вероятность распространения вредных микроорганизмов будет минимальной.
Основные правила, которые нужно соблюдать:
- Помещение должно быть чистым и сухим. Нужно регулярно убираться, проверять исправность коммуникаций.
- Полы должны быть нескользкими, без щелей и выбоин. Это обеспечивает безопасность и защищает от травм как работников, так и посетителей.
- Рабочие места должны быть достаточно освещены искусственными источниками, чтобы сотрудники не испытывали дискомфорт.
- Необходимо монтировать и поддерживать в исправном состоянии приточно-вытяжную вентиляцию, чтобы в помещении не задерживалась избыточная влага, вредные вещества и неприятные запахи.
- В помещении должны поддерживаться приемлемые температура и влажность, чтобы обеспечить оптимальные условия для труда и хранения продуктов.
- На кухне устанавливать оборудование, соответствующее технологическим процессам и картам — ничего лишнего.
- Сотрудники должны следить за личной гигиеной и проходить регулярные медицинские осмотры.
Температурный режим
Соблюдение температурного режима необходимо для поддержания продуктов и полуфабрикатов в надлежащем качестве, защиты от порчи и образования бактерий.
Сейчас в СанПиН нет четких критериев по температуре и влажности хранения продуктов. Но по опыту работы с подобными предприятиями рекомендуем придерживаться следующих норм:
| Категория | Срок хранения | Температура | Влажность |
|---|---|---|---|
| Молоко и молочные производные | До 5 суток | от +3 до +6 ℃ | — |
| Мясо и мясные продукты | До 7 суток | от -2 до -1 ℃ | — |
| Рыба и рыбные продукты | До 10 суток | от -3 до -5 ℃ | — |
| Яйца | До 30 суток | от 0 до +5 ℃ | До 85% |
| Овощи и фрукты | До 14 суток | +5 ℃ | До 80% |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | До 2 суток | +20 ℃ | До 75% |
| Крупы и бобовые | До 9 месяцев | +15 ℃ | До 70% |
Для соблюдения температурных режимов используют специальное оборудование — холодильники, морозильные камеры, печи и др. При этом важно соблюдать нормы упаковки готовой продукции, продуктов и полуфабрикатов.
В помещениях устанавливают датчики температуры и влажности, чтобы контролировать условия и при необходимости предпринимать меры.
Что изменилось в правилах с 2021 года?
Одним из главных нововведений 2021 года стала разработка требований для новых форматов общепита, которые появились за 15-20 лет. Это относится к кейтерингу, доставке, продаже готовой еды на вынос.
Для заведений общепита стали обязательными технологические карты. В них описывается процесс приготовления блюд с учётом требований и норм, поэтому все сотрудники обязаны соблюдать алгоритмы.
Если предприятие закупает сырьё, у него обязательно должен быть цех для переработки, обустроенный в соответствии с СанПиНом. Например, если покупаете сырое мясо или овощи. А вот при работе с полуфабрикатами его наличие необязательно.
Сотрудников обязали заучивать состав блюд. Официант должен назвать все ингредиенты по запросу посетителя, в том числе указать на элементы, вызывающие аллергию.
При составлении меню нужно проверять соответствие технологическим документам. Если название блюда в меню будет отличаться от технологической карты, это посчитают нарушением.
Требования к сотрудникам
С 2021 года сотрудники обязаны проходить ежедневный медицинский осмотр перед началом рабочего дня. Раньше это было обязательно для некоторых категорий, остальные проходили осмотры раз в месяц, квартал или год.
Ужесточение требований связано с необходимостью выявлять гнойничковые заболевания кожи рук и открытых поверхностей тела. При их наличии работнику запрещено взаимодействовать с продуктами и находиться в технологических помещениях.
Также сотрудник обязан сообщать, если кто-то из родственников, членов семьи или сожителей заразился вирусной инфекцией.
Гигиенический журнал
СанПиН устанавливает форму гигиенического журнала — главного отчёта о ежедневной проверке сотрудников.
В документе фиксируют:
- ФИО работника;
- должность;
- подтверждение сотрудника, что у него и членов семьи нет инфекционных заболеваний;
- подтверждение сотрудника, что у него нет заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
- результат осмотра медицинским работником или ответственным лицом, отметка о допуске или об отстранении от работы.
Что отменили?
Обновление СанПиНа не предназначено для того, чтобы сделать жизнь бизнеса сложнее. При разработке новых правил в 2020 году старались отразить современные веяния и возможности предприятий. Поэтому наравне с появившимися новыми правилами некоторые старые были отменены.
Например:
- Больше организации не должны составлять подробную инструкцию по правильному мытью посуды.
- Способы хранения посуды теперь определяют предприятия. Раньше было обязательное требование, чтобы стеллажи или шкафы находились на высоте не менее 0,5 м от пола.
- Заведениям разрешили пользоваться алюминиевой посудой в залах, хотя раньше она допускалась только для временного хранения продуктов.
- Организациям разрешили продолжать работать при временном отключении горячей и/или холодной воды. Но только при условии, что это не повлияет на соблюдение санитарных норм и требований.
- Убрали требования по периодичности генеральных уборок. Теперь организации сами решают, как часто это делать. Главное, чтобы помещения содержались в чистоте и соответствовали правилам.
Отменили требование об обязательных журналах и их формах. Заведения общепита могут разрабатывать удобные для себя формы и определять необходимый перечень журналов.
Иными словами, обновлённые правила сократили бюрократию и лишились мелких требований, которые ни на что не влияли, а только усложняли работу.
