Производство хлеба и хлебобулочных изделий — особый вид деятельности. Компании должны учитывать множество факторов при ведении бизнеса, в том числе определять нормы расхода сырья и выхода продукции, а также особым образом отражать возвратные отходы. Расскажем, как выстраивается система учёта для пекарни и какая корреспонденция счетов составляется.
Особенности деятельности пекарни
Деятельность пекарен в общем виде относится к обрабатывающему производству. Однако каждое такое предприятие имеет свои особенности, которые зависят от размера компании, производственного направления, характера выпускаемой продукции и т.д.
По критерию объёма выпуска продукции предприятия пекарни подразделяются на:
- мелкие — с объёмом выпуска не больше 3 тонн в день;
- средние — с объёмом выпуска 3-15 тонн в день;
- крупные — с объёмом выпуска больше 15 тонн в день.
Это деление важно потому, что небольшие компании могут упростить или исключить некоторые этапы учёта, когда это можно сделать.
По критерию характера выпускаемой продукции предприятия пекарни подразделяются на продающие:
- только готовую продукцию;
- дополнительно сырое тесто;
- дополнительно полуфабрикаты;
- дополнительно готовую продукцию из переработанного брака и возврата чёрствой продукции.
Чем шире масштабы деятельности и ассортимент пекарни, тем трудозатратнее бухучёт у неё. Наличие дополнительной продукции приводит к различным дополнениям при осуществлении бухгалтерского учёта. Правила ведения бухгалтерского учёта пекарни во многом определяются особенностями производственного цикла в компании и в этой отрасли в целом.
Особенности учёта в пекарнях
Поскольку у пекарен специфический производственный процесс, это отражается и на их бухгалтерском учёте. Данный процесс характеризуется коротким циклом производства и повторяемостью, при которых за небольшие промежутки времени постоянно используются одни и те же производственные мощности с загрузкой одинаковых объёмов сырья и получения соответствующего объёма готовой продукции.
Кроме того, производственный процесс пекарен характеризуется цикличностью. Небольшие компании изготавливают продукцию в дневное время, а крупные пекарни могут проводить процессы круглосуточно, в том числе и в ночное время. Этот момент влияет на зарплатный учёт, так как у сотрудников будет сменный график и ночные часы работы.
Калькуляция себестоимости в пекарном производстве
Одним из методов калькуляции себестоимости продукции в пекарном производстве является попередельный метод. Это способ, при котором производственный цикл делится на несколько отдельных отрезков. Они являются типовыми в компании, и их называют переделами.
Учёт затрат производится отдельно по каждому переделу, и при этом определяется попередельная себестоимость. Затем, чтобы получить итоговую себестоимость продукции, суммируются попередельные себестоимости по всем участкам в рамках цикла производства этой продукции.
Весь производственный цикл может быть одним переделом. К примеру, когда на выходе получен продукт, который выступает и в качестве готовой продукции, и в качестве полуфабриката для использования в дальнейшем производстве.
Кроме того, для калькуляции себестоимости может использоваться нормативный метод, при котором расчёты основываются на определённых нормативах. То есть изначально калькуляцию формируют на основе норм, далее выявляют фактические отклонения затрат от них. Этот метод калькулирования себестоимости подходит пекарням, у которых деятельность связана с рядом одинаковых и повторяющихся операций.
С помощью нормативного метода можно своевременно определять отклонения размера затрат от нормативов. Этот метод удобен тем, что на его основе можно анализировать:
- на каких участках производства образуется отклонение от нормативов;
- каким образом можно снизить себестоимость;
- как можно оптимизировать расходы с целью приближения их к нормативным показателям;
- какие управленческие решения для этого нужно принять.
При применении нормативного метода калькуляции себестоимости нужно чётко разработать технологический процесс производства продукции. Для этих целей требуется разработать и утвердить технологическую и техническую документацию, на основании которых можно установить нормы расхода ресурсов.
Нормативы затрат компания может устанавливать на основании фактических сведений за прошлый период деятельности. Однако лучше их определять на основании средних показателей нескольких прошлых периодов. Это позволит избежать включения в нормативы ошибок, которые фактически были допущены в предыдущем периоде.
Также может применяться метод прямого расчёта, который заключается в определении затрат по конкретному объекту калькуляции и дальнейшем их делении на количество произведённых калькуляционных единиц. Данный метод считается универсальным и применяется небольшими пекарнями, которые выпускают однородную продукцию с равномерным распределением затрат по количеству выпускаемой продукции.
Расчёт нормы выхода продукции пекарни
Специфическая особенность учёта в хлебопекарне заключается также в необходимости расчёта нормы выхода готовой продукции и сырья. Их нужно учитывать в нормативном выражении, поскольку при процессе производства присутствует значительный прирост массы и объёма используемой муки. Корректное определение веса готовой продукции — очень важный момент, который влияет на достоверное отражение сведений в учёте.
При расчёте нормы выхода используют специальную базовую и корректировочную формулы. Последняя применяется в случае отклонения параметров исходного сырья (муки) от базисных. При использовании формулы рассчитывается выход готовой продукции в горячем виде. При этом нужно учесть, что данный показатель находится в прямой зависимости от сезонности. В холодное время года естественная потеря массы при остывании хлебобулочных изделий выше, чем в тёплое время.
При исчислении веса готовой продукции в натуральном выражении нужно делать поправки от отпуска исходного сырья, а также учитывать естественную потерю массы при остывании готовой продукции.
Расчёт и учёт нормы расхода сырья в пекарне
Требуется корректно рассчитывать норму расхода муки на хлебобулочные изделия, чтобы правильно определять пропорции ингредиентов. Если этого не делать, не получится выпускать готовую продукцию с запланированным весом. В этих целях нужно применять формулу расчёта выхода готовой продукции.
Норма расхода сырья и выход готовой продукции — это два взаимосвязанных показателя. Их корректный расчёт требуется не только для отражения достоверных сведений в бухучёте, но также и для контроля соблюдения технологий производства готовой продукции.
При сравнении нормы и фактического расхода устанавливается перерасход или экономия сырья за отчётный период.
Возвратные отходы в пекарном производстве
При производстве хлебобулочных изделий довольно часто появляются отходы производства. Они подразделяются на две большие группы — возвратные и невозвратные.
Отходами пекарного производства могут быть:
- бракованная готовая продукция, к примеру, когда она подгорела, получилась неправильной формы, деформировалась при выемке;
- остатки теста на оборудовании при производстве;
- непроданная или возвращённая готовая продукция.
Возвратные отходы оцениваются с учётом их категории. В частности, тесто оценивают по плановой себестоимости, использованную повторно продукцию — по стоимости муки в её составе, отправленные отходы на продажу — по цене реализации.
Невозвратные отходы не подлежат отдельному учёту.
Документация в складском и бухгалтерском учёте пекарного производства
Документооборот в пекарном производстве организуется не только через составление первичной учётной документации, но и через использование специальных отраслевых документов. Отраслевые формы являются рекомендованными, но желательно их применять или на их основании разработать собственные в связи со спецификой такого вида деятельности.
Формы первичных документов закрепляются учетной политикой. К нормативно-правовым актам и документам относятся:
- правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях, регламентированные Минсельхозпродом РФ 12.07.1999;
- постановление Госкомстата № 71а от 30.10.1997;
- постановление Госкомстата № 132 от 25.12.1998;
- постановление Госкомстата № 66 от 09.08.1999;
- постановление Госкомстата № 78 от 28.11.1997.
Документация, которая составляется в пекарне в зависимости от проводимой операции:
| Название документа | Форма документа | Нормативно-правовой акт | Комментарий |
|---|---|---|---|
| Поступление сырья и материалов | |||
| Приходный ордер | М-4 | № 71а | Составляется вне зависимости от того, какие именно материалы поступают — покупные либо полученные от заказчика по договору подряда на выполнение индивидуального заказа. Сведения приходного ордера должны совпадать с накладной по форме М-15 при получении материалов от заказчика или с товаросопроводительной документацией поставщика при получении материалов по договору поставки. |
| Акт о приёмке материалов | М-7 | № 71а | Составляется комиссией вместо формы № М-4, если при поступлении материалов и сырья выявлены расхождения. |
| Карточка количественно-стоимостного учёта | ТОРГ-28 | № 132 | Составляется, когда кладовщик или иное материально ответственное лицо ставит сырьё и материалы на складской учёт. |
| Партионный ярлык на муку | П-1 хлеб | Правила | Составляется при поступлении муки в мешках. Сведения указываются в отношении конкретной партии. Также составляется, когда мука поступает в автомуковозах при бестарном перемещении и хранении. |
| Акт перевода в другую единицу измерения | Произвольная | Составляется, когда единица измерения материалов у компании и поставщика не совпадают, к примеру, тонны и килограммы. Также применяется, когда материалы оприходовали в одной единице измерения, а в производство нужно отправить в другой единице измерения. |
|
| Отпуск сырья и материалов в производство | |||
| Лимитно-заборная карта | М-8 | № 71а | Составляется, когда материалы отпускаются в производство по определённому лимиту. |
| Требование-накладная | М-11 | № 71а | Составляется при перемещении материалов между структурными подразделениями, в основном при сдаче остатков, отходов и брака. |
| Накладная | М-15 | № 71а | Оформляется при перемещении материалов между структурными подразделениями и при передаче их на сторону. |
| Партионный ярлык на муку | П-1 хлеб | Правила | Составляется при поступлении муки в мешках. Его изначально заполняют при поступлении муки, а при её отпуске в производство делают запись в графе «Отметки об отпуске». |
| Отвес-накладная на отпуск муки в производство | П-6 хлеб | Правила | Заполняют при бестарном хранении муки. |
| Передача материалов и полуфабрикатов другой смене | |||
| Отчёт о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу | П-7 хлеб | Правила | Заполняется в конце смены кладовщиком или иным материально ответственным лицом, чтобы передать остатки другому кладовщику. |
| Акт передачи остатков сырья и материалов на производство | П-14 хлеб | Правила | Заполняется в конце смены бригадиром производственной смены или пекарем-мастером, чтобы передать остатки другому бригадиру. |
| Отчёт о работе смены | П-13 хлеб | Правила | Заполняется в конце смены бригадиром производственной смены или пекарем-мастером, чтобы зафиксировать движение сырья и материалов за смену. |
| Акт на выбой муки из мешков в производстве | П-11 хлеб | Правила | Заполняется в конце смены бригадиром производственной смены, пекарем-мастером или кладовщиком, чтобы подтвердить сбор выбоя муки из мешков и передачи его на склад. |
| Ведомость учёта выполненных работ за смену | П-25 хлеб | Правила | Заполняется бригадиром производственной смены или пекарем-мастером, чтобы учесть выполненные работы за смену. |
| Передача материалов в переработку на сторону | |||
| Накладная | М-15 | № 71а | Оформляется для передачи материалов подрядчику в переработку. |
| Накладная | М-15 | № 71а | Составляются подрядчиком, который выдаёт их при передаче готовой продукции. |
| Отчёт о расходовании материалов | Произвольная | ||
| Акт приёма-передачи выполненных работ | Произвольная | ||
| Приходный ордер | М-4 | № 71а | Формируется, когда при переработке от подрядчика поступили материалы. |
| Накладная на передачу готовой продукции в места хранения | МХ-18 | № 66 | Формируется, когда при переработке от подрядчика поступила готовая продукция. |
| Передача готовой продукции на склад | |||
| Накладная на передачу готовой продукции в места хранения | МХ-18 | № 66 | Формируется, если готовая продукция передаётся на склад. А если сразу отправляется на продажу или клиентам — не заполняется. |
| Паспорт на готовую продукцию | П-8 хлеб | Правила | Заполняется бригадиром производственной смены в качестве сопроводительной документации для передачи продукции. |
| Приёмо-сдаточная накладная на готовую продукцию | П-9 хлеб (на одно наименование), П-10 хлеб (на несколько наименований) | Правила | Заполняется бригадиром производственной смены или пекарем-мастером при отпуске готовой продукции на склад или продажу. |
| Отгрузка готовой продукции клиентам (не физлицам при розничной продаже) | |||
| Накладная | М-15 | № 71а | Оформляется при передаче готовой продукции на сторону. |
| Товарно-транспортная накладная | 1-Т | № 78 | Оформляется при передаче готовой продукции на сторону. |
| Книга заказов торговой сети | П-17 хлеб | Правила | Составляется, когда готовую продукцию заказывает торговая сеть для дальнейшей перепродажи. |
| Распоряжение экспедиции на отпуск готовой продукции | П-18 хлеб | Правила | Заполняется на основании книги заказов торговой сети. |
| Передача готовой продукции в свой магазин | |||
| Накладная на внутреннее перемещение, передачу товаров, тары | ТОРГ-13 | № 132 | Один из них составляется при передаче готовой продукции на продажу. |
| Приёмо-сдаточная накладная на готовую продукцию | П-9 хлеб | Правила | |
| Учёт тары | |||
| Товарная накладная | ТОРГ-12 | № 132 | Применяется для учёта многоразовой, возвратной или оплачиваемой клиентом тары. В нём отдельной строкой выделяется информация о таре. |
| Отчёт о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу | П-7 хлеб | Правила | Заполняется в конце смены кладовщиком или иным материально ответственным лицом для сдачи пустых мешков другому кладовщику. |
| Отчёт о движении инвентарной многообразной тары | П-15 хлеб | Правила | Составляется кладовщиком или иным материально ответственным лицом, чтобы учитывать движение многооборотной тары за смену. |
| Учёт возвратных отходов | |||
| Требование-накладная | М-11 | № 71а | Формируется для оприходования на склад возвратных отходов. |
| Бухгалтерская справка | Произвольная | Составляется для отражения расчёта стоимости оприходованных возвратных отходов. | |
| Накладная | М-15 | № 71а | Оформляется при продаже возвратных отходов на сторону. |
Указанные документы компания может заполнять по регламентированным формам либо по самостоятельно разработанным и утверждённым шаблонам. При втором варианте в документах нужно указать обязательные реквизиты для первичной учётной документации.
Корреспонденция по учёту в пекарне
Стандартные проводки по бухучёту в хлебопекарном производстве такие:
| Дебет | Кредит | Комментарий |
|---|---|---|
| Закупка сырья | ||
| 10 | 60 | Приобрели сырьё для производства хлебобулочных изделий |
| 19 | 60 | Отразили НДС по сырью |
| 68 | 19 | Приняли НДС к вычету |
| 60 | 51 | Оплатили поставщику стоимость сырья с учётом НДС |
| Производство хлебобулочных изделий | ||
| 20 | 10 | Передали сырье в производство хлебобулочных изделий |
| 20 | 43 | Передали свою продукцию в производство (к примеру, муку своего изготовления) |
| 20 | 70 | Начислили зарплату при производстве хлебобулочных изделий |
| 20 | 69 | Начислили страховые взносы на зарплату при производстве хлебобулочных изделий |
| Выпуск готовой продукции (по фактической или нормативной себестоимости) | ||
| по фактической себестоимости | ||
| 43 | 20 | Отразили выпуск готовой продукции, учитываемой по фактической себестоимости |
| по нормативной себестоимости (1 вариант — через счёт 40) | ||
| 43 | 40 | Отразили выпуск готовой продукции, учитываемой по нормативной себестоимости |
| 40 | 20 | Отразили выпуск готовой продукции, учитываемой по фактической себестоимости |
| 90.2 | 40 | Списали перерасход в затраты, когда фактическая себестоимость больше нормативной |
| 90.2 | 40 | СТОРНО — Указали экономию, когда фактическая себестоимость меньше нормативной |
| по нормативной себестоимости (2 вариант — без счёта 40) | ||
| 43.Готовая продукция по учётным ценам | 20 | Отразили выпуск готовой продукции по учётным ценам |
| 43.Отклонение фактической себестоимости от учётной | 20 | Списали перерасход в затраты, когда фактическая себестоимость больше нормативной |
| 43.Отклонение фактической себестоимости от учётной | 20 | СТОРНО — Указали экономию, когда фактическая себестоимость меньше нормативной |
| Реализация готовой продукции | ||
| 62 | 90.1 | Отразили выручку от продажи готовой продукции |
| 90.3 | 68 | Начислили НДС при продаже готовой продукции |
| 90.2 | 43 | Списали себестоимость готовой продукции |
| 50, 511 | 621 | Получили оплату за проданную готовую продукцию1 |
| Учёт возвратных отходов | ||
| 10.6 | 20 | Оприходовали возвратные отходы |
| 20 | 10.6 | Передали в производство оприходованные ранее возвратные отходы |
| 62, 76 | 91.1 | Выручку от продажи возвратных отходов отнесли на прочие доходы, если их не использовали повторно в производстве |
| 91.2 | 10.6 | Списали себестоимость проданных возвратных отходов, если их не использовали повторно в производстве |
Заключение по бухучёту в пекарне
При изготовлении хлебобулочных изделий в пекарне нужно учитывать множество особенностей. Это не только соответствие процесса разработанным технологическим картам готовых изделий, но и правильный расчёт норм расхода сырья и выхода готовой продукции, корректный учёт затрат и возвратных отходов.
Бухучёт в пекарне может вызвать некоторые трудности. Если у вас появились какие-то вопросы, задайте их нашим специалистам сервиса «Моё дело». Они дадут вам развёрнутые ответы и помогут составить правильную корреспонденцию.
